13 мая 2021 09:31

Секреты из-под ножа

Бригаду вагона-ресторана пассажиры часто просят поделиться рецептами блюд

Скорость и безупречность – этими качествами должен обладать каждый работник вагона-ресторана. Ведь на приготовление самого сложного блюда повару даётся не больше 20 минут. А официанту порой приходится цитировать пассажирам не только всё меню, но и произведения классиков.
За питание в поездах отвечают аутсорсеры. На Октябрьской магистрали таких компаний шесть. Бригады вагона-ресторана не считаются железнодорожниками. Тем не менее их ответственность не ниже, чем у поездной бригады.

Чтобы стать работником ресторана, недостаточно досконально знать кухню. Сотрудники проходят аттестацию на знания пожарной безопасности, правил технической эксплуатации вагона и даже действий в нештатных ситуациях.

Впрочем, последние их не пугают. Это становится ясно почти сразу, как мы приходим в один из таких вагонов-ресторанов.
«Наша работа – это образ жизни», – говорит директор вагона-ресторана в «Красной стреле» Оксана Щербакова.

Бригада вагона-ресторана в «Стреле» выходит в рейсы так же, как и поездная, – 15 суток через 15. Проводив утренних пассажиров, они готовятся принимать вечерних – прибираются, смотрят, исправно ли оборудование, и заказывают продукты. Не спавшие уже почти двое суток Оксана и официант Люба Романюк выглядят на удивление свежо. «Спим по 3–4 часа в сутки, если пять – это уже праздник, так что мы привыкли», – улыбается Люба.

На взгляд обычной хозяйки кухня небольшая, особенно учитывая объёмы, которые повар готовит. Свободного пространства метра четыре. Остальное место занимают холодильники, шкафчики, столы, плита и пароконвектомат – своего рода духовой шкаф с многоуровневой системой противней. В нём можно и пироги испечь, и сразу несколько порций омлета сделать, и жюльен, который, как утверждает повар Людмила Марютина, здесь получается особенно вкусным, с идеально запечённой корочкой.

Женщины говорят, что полуфабрикатов на их кухне не увидишь. В меню, кажется, есть всё, что только можно захотеть: разные виды мяса, рыбная солянка, запечённая осетрина с креветками, миноги и даже чёрная икра. «Если идёт горячее, например мясо, пассажир может быть уверен, что это будет свежайший кусок, только что зажаренный. Всё из-под ножа.

У нас есть и фирменные блюда, которые нигде больше не попробуешь», – говорит Оксана.
«Иногда клиенты благодарят, просят поделиться рецептами. Как-то подошёл мужчина и спросил, как я солянку так вкусно приготовила, мол, научит свою жену так же делать. Но у каждого повара свои секреты, и их раскрывать не очень хочется», – улыбается Людмила.

Даже самое сложное блюдо повар должен успеть приготовить за 20 минут. Таковы нормативы. «Бывает, что на кухне всё шипит, варится, парится, столы заставлены заготовками, – рассказывает она. – Одно блюдо начинаешь готовить, второе заканчиваешь, третье оформляешь. И всё одновременно. Таким образом, если понадобится, я должна приготовить 144 порции. Скорость должна быть, без этого здесь делать нечего. Когда я сюда пришла работать, даже паниковать по поводу скорости было некогда».

К поварским тонкостям относятся не только скорость и рецепты, но и кухонная утварь. Например, Людмила приходит на смену со своей туркой, овощерезкой и тёркой. С ними, говорит, готовить приятнее.

А благодарные клиенты в долгу не остаются. Сотрудники вагона-ресторана рассказывают, что бывают случаи, когда такие пассажиры, приехав, например, в Москву утром, вечером присылают цветы к поезду.

Бывают и постоянные клиенты, которые заказывают одно и то же. «По заказу могу понять, кто едет, одним глазом в зал посмотришь проверить догадку, и точно», – улыбается Людмила.

Впрочем, здесь могут покормить и без гастрономического пафоса и сложных конструкций в тарелке. «Актёры, как правило, хотят чего попроще: картошечки с селёдочкой», – отмечает Любовь. Обслуживание в вагоне-ресторане должно быть идеальным. А бывает, приходится в качающемся вагоне нести по две порции солянки в одной руке. «Иногда клиент хочет, чтобы всё меню ему пересказала, пока с ним говоришь, другие обижаются, и им внимание уделяешь, параллельно думаешь, как прорваться на кухню, отдать заказ, забрать напитки с барной стойки.

Я, как правило, сразу вижу, что за клиент пришёл. Всегда интересовалась психологией. А тут, что называется, есть, где развернуться», – улыбается Люба.

Максимальный проступок для официанта в «Стреле» – это когда вагон качнётся и из чашки пара капель чая упадёт на салфетку. По словам Оксаны, это поезд с традициями, где всё чинно и благородно. «И клиент попадается всякий, бывают и капризные, не понравиться может что угодно, даже то, что вагон красного цвета», – говорит она.

Высокий статус диктует соответствующие требования к бригаде. И повар, и официанты здесь имеют высшее образование, они дипломированные юристы и экономисты. Люди начитанные и знающие себе цену. «Любой сотрудник вагона-ресторана должен уметь поддержать разговор, – рассказывает Оксана. – Очень важно, чтобы уровень развития соответствовал. Например, сейчас в Интернете молодёжь употребляет слово «няша», это о вкусной еде так говорят. А между прочим, по словарю Даля, слово «няша» означает грязь с тиной, топкое дно озера. Поэтому надо понимать, что ты говоришь и кому».

Гибкое мышление помогает бригаде выходить из нестандартных ситуаций. Ведь клиент всегда прав. А что делать симпатичной официантке, если подвыпивший пассажир начинает переступать черту? «Пара фраз из «Федота-стрельца», например, позволяет разрядить ситуацию. Скажешь так шуткой: «Постеснялся хоть посла б!.. Аль совсем башкой ослаб?.. Где бы что ни говорили, все одно сведёт на баб!» – рассказывает Оксана.

Несмотря на то что жизнь в вагоне-ресторане самодостаточна, его бригада не отделяет себя от поездной. «Мы очень дружим, тут не получится порознь. Ведь и для них, и для нас главное – чтобы пассажир ушёл довольным, чтобы не уронить марку «Красной стрелы». Поэтому мы едем единой командой», – заключает Оксана.

Яна Позолотчикова,
соб. корр. «Гудка»
Санкт-Петербург

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30