13 апреля 2021 17:21

Сюрприз для буржуя

Лет 20 назад я мечтал устроиться коком на корабль – очень хотелось научиться готовить на ходу, в движении. Образование позволяло: секреты кулинарии были постигнуты в пищевом техникуме. С кораблём не вышло, зато спустя годы повезло с поездом Москва – Томск. Наставниками были директор вагона-ресторана Мамир Асинов и шеф-повар Александр Рудич.

Сразу после того, как я предъявил санитарную книжку, мне выдали белый халат и поварскую кепи. И оговорились, что помощь очень кстати – намечается аврал, клиентов будет хоть отбавляй. А пока шеф-повар жарит картошку, мне предстоит нарезать овощи.

Вооружаюсь большим ножом, разрезаю свежий огурец на дольки и шинкую его мелкой соломкой. Так же режу болгарский перец и помидор. Вроде получается.
«Ветчины кубиками добавьте, потом протрите яйцо и сыр, а сверху полейте майонезом, – инструктирует Мамир. – Это у нас будет салат «Коктейль». Он самый дешёвый и быстрый, очень популярен у пассажиров».

Украшаю блюдо красивой розочкой из свежего помидора и краем глаза с завистью наблюдаю, как ловко Александр подкидывает картошку на сковороде.
«Как думаете, можно мне так же попробовать? Или это только мастерам позволено?» – спрашиваю официантку Марину Шакурову, пришедшую на кухню за салатами.
«Рискните. Только учтите: если упадёт, сами будете чистить новую порцию картошки», – без тени шутки отвечает Марина.

Профессионалы наблюдают за моим экспериментом с подозрением, но фокус с подкидыванием у меня всё-таки выходит. Картошка, сделав в воздухе замысловатый кульбит, переворачивается и аккуратно ложится на место.
«Надо же, получилось. Поздравляю, корреспондент, – хвалит Мамир. – А теперь с вас пять порций «Бризоля». Заказ надо выполнить через 15 минут».

Тут я впадаю в лёгкий ступор, поскольку имею весьма смутное понятие, что такое «Бризоль», не говоря уже о том, как его делать. Причём отведено мне на работу всего четверть часа.
«Ничего сложного, – успокаивает меня шеф-повар. – Кладите вот на эту раскалённую сковороду нарезанную куриную грудку и помешивайте».

Я делаю ошибку – хватаюсь за рукоятку сковородки голой рукой. Морщусь, но терплю. Неторопливо, как велит Саша, помешиваю. От печки идёт такой жар, что лицо у меня становится кирпичного цвета.
«Чуть в сторону отойдите, вы стоите у самого горячего края плиты, советует Александр. – Вообще она у нас хорошая и послушная. И кастрюли с неё не падают во время движения – видите, металлический ободок по краям приварен».

В этот момент поезд резко дергается, и на мою голову с крючка падает небольшая поварёшка.
«Пардон, – вешает её на место шеф. – Перехвалил я, видно, наше хозяйство, надо бы крючки посильнее загнуть».

Тем временем слегка посыпанная мукой курица быстро румянится. Закладываю в сковороду крупно нарезанные свежие огурцы с помидорами, поливаю желтком, сметаной, посыпаю сыром. Ещё раз перемешиваю. «Бризоль» готов.
«Зря беспокоились, за 10 минут управились, – улыбается Мамир. – Теперь ждите вердикт клиентов в книге отзывов».

Решаю отнести заказ сам: ставлю тарелку с картошкой и «Бризолем» на поднос и иду к клиенту.

За столом женщина средних лет.
«Мне первый раз в жизни мужчина принёс на подносе еду, – удивляется она. – Ну-ка, ну-ка, попробуем… Потрясающе! Я всегда говорила, что мужчины вкусно готовят. Все, кроме моего мужа».

Бурчу, что моя жена придерживается точно такой же точки зрения.
«Ну, она не права, – говорит женщина. – Передайте ей, что вы готовите отлично».

Записываю на бумажке телефон своей супруги и не без иронии предлагаю: «Вот, позвоните, и сами ей это передайте, а то мне она просто не поверит. Зовут Неля».

Возвращаюсь на кухню и рапортую, что всё в порядке, отзывы самые положительные. Узнаю, что пора приниматься за неведомый мне салат «Сюрприз для буржуя». Название меня изрядно смешит, напоминая известное «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй...» Владимира Маяковского. Оказывается, кое-что общее у салата и стихотворения есть – в «Сюрприз для буржуя» действительно кладут ананасы. Но дело не только в них, а ещё и в маринованном мясе. Оригинальный рецепт приготовления этого мяса изобрела официантка Марина, которой тоже когда-то пришлось поработать поваром.

Сначала следует отбить говядину, затем положить её в глубокую ёмкость и посыпать солью с перцем. В маринад добавить горчицу, и всё полить огуречным соусом...

Тут Марина просит меня никому рецепт не рассказывать, иначе какое же это будет ноу-хау.

Обжариваю мясо, раскладываю его по глиняным горшочкам, сверху – обжаренный лук, нарезанные кубиками ананасы, тёртые кедровые орехи с сыром, майонез. Ставлю горшочки в духовку на 10 минут. Запах на кухне стоит божественный.
«Сюрприз для буржуя» предназначен для бизнес-заказа в вагоне СВ. У людей есть из чего выбрать, но, как утверждает Мамир, чаще всего они предпочитают именно это блюдо.

Я режу отварную картошку для классического «Оливье» и интересуюсь у Александра и Мамира их творческим поварским путём. Мне отчего-то кажется, что они до работы на дороге трудились в неплохих ресторанах – слишком уж у них замысловатые блюда, настоящие мини-шедевры.
«Мы оба с кухней связаны уже почти 30 лет, – рассказывает Мамир. – Я, например, пищевой техникум окончил, а позже в армии научился готовить что угодно, когда угодно и где угодно. Печку в любой дождь и снег могу растопить, на ходу резать, парить, жарить, сервировать».
«А мне действительно довелось поработать в обычном, непоездном ресторане, – вспоминает Александр. – В Сибирь всего несколько лет назад приехал, и не жалею. Вагон-ресторан для меня идеальное место. Здесь, в постоянном движении, мастерство повара можно отточить до совершенства. У нас в меню всегда больше 50 блюд. Одних супов и борщей до 10 наименований. И кухни разные – от русской до кавказской. Пассажир попросит лазанью – будет лазанья, пожелает люля-кебаб – нет вопросов. А вы какую кухню любите?» «Узбекскую, – отвечаю. – У меня мама родом из тех мест. Больше всего плов люблю».

Мои наставники переглядываются, и тут же предлагают мне приготовить любимый плов. Теперь уже командую я. Режем баранину, шинкуем морковь. Крупными дольками – лук. Его нужно много, не меньше десятка головок: казан на кухне довольно объёмистый. Кидаю баранину на раскалённую сковороду, закрываю крышкой, через несколько минут перемешиваю и посыпаю тёртым черносливом.

Мои действия вызывают лёгкое недоумение. Но мы готовим по афганскому рецепту. А он особенный. Морковь, например, не тушится вместе с луком и мясом, как в классическом плове, а отдельно пассируется до золотистой корочки вместе с лимонным соком. А в жареный лук кладут мелко нарезанную кинзу.

Мясо с луком и морковь готовы. Закладываю в казан заранее отмоченный рис. Посыпаю зирой и кориандром. Теперь следует воткнуть три головки чеснока и полить всё тёплой водой с мандариновым соком.

Мамир и Александр рассматривают этот коктейль моего изготовления. С недоверием качают головой. Они раньше такого не видели.

Впрочем, через 40 минут томления на слабом огне из казана идёт такой запах, от которого весь скепсис мастеров улетучивается: они замирают с тарелками в руках. То и дело с нетерпением спрашивают, когда будет готово...

Время – 10 часов вечера, почти все посетители вагона-ресторана разошлись, поэтому мы накрываем стол для себя, любимых.

Команда энергично орудует ложками, мычит и одобрительно кивает: вкусно, мол. Трудно говорить, когда рот набит пловом.
«А приходите к нам поваром работать, – наевшись, предлагают Александр с Мамиром. – У вас неплохо получается. Сами голодным не останетесь и другим не дадите».
«Подумаю, – отвечаю. – Спасибо, конечно, за комплименты, но, надеюсь, что пишу я лучше, чем готовлю».

...Возвращаюсь из командировки домой. Жена ждёт на кухне со скалкой в руке. А теста на столе не видно. На вопрос, где меня носило, честно отвечаю, что работал поваром в вагоне-ресторане.
«Видимо, хорошо у тебя там готовить получалось, раз дамы мне по телефону благодарности высказывают. Собирай чемодан и отправляйся в свой вагон дальше кашеварить. Клиенткам привет».

Кажется, зря отказался от предложения Мамира и Александра поработать поваром.

Впрочем, к вечеру, когда я подаю к ужину «Бризоль», супруга остывает и впервые в жизни признаёт за своим мужем умение готовить. Я не возражаю. Хотя про себя радуюсь, что жена не знакома с творчеством настоящих железнодорожных поваров.

Анатолий Болдырев
Фото автора


Справка «Гудка»
    В Западно-Сибирском филиале ОАО «Федеральная пассажирская компания» 49 поездов, из которых 46 имеют вагон-ресторан. Общее число работников этих вагонов – 322 человека.
    Чтобы накормить пассажиров поезда, следующего от Томска до Москвы и обратно, одному вагону-ресторану необходимо 30 кг мяса, 15 кг рыбы, 60 кг овощей, 20 кг колбасы, 200 десятков яиц, 100 л сока... Перед Новым годом и в первых числах января закупки увеличиваются вдвое.
    За год пассажиры поездов Западно-Сибирского формирования съедают около 672 тонн различных продуктов.
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30