24 ноября 2020 12:31

Звёзды над Сан-Себастьяном

Железнодорожный маршрут переместился в Испанию

После Португалии наше путешествие продолжается в Испании – корреспондент «Гудка. Пятница» дегустирует лучшие блюда настоящей пиренейской кухни – баскской.

Елена Арзак продолжает традиции своего отца Хуана-Мари – основателя новой баскской кухни



Столица провинции Гипоскоа Страны Басков – Сан-Себастьян – встретила нас сногсшибательными ароматами. Над Plaza de la Constitucion витал запах кофе, на Plaza Mayor de Cuenca к нему примешивался аромат корицы и горячего шоколада, доносящийся из открытых дверей кондитерской, но окончательно подкосило нас умопомрачительное зрелище – десятки, сотни видов знаменитых пинчос – закусок на шпажках – в пинчос-барах на самой известной улице старой части города Fermin Calbeton. «Испанская часть нашего грандиозного железнодорожного путешествия обязана стать гастрономической», – решили мы и с удовольствием погрузились в детальное знакомство с предметом.

Очень заблуждается тот, кто считает пинчос банальной закуской. В Сан-Себастьяне с таким подходом категорически не согласны. В том числе и представители кухни высокой. Даже очень высокой. Частый гость пинчос-баров Сан-Себастьяна – знаменитый испанский шеф-повар, один из основателей новой баскской кухни и гастрономического тренда кухни молекулярной Хуан-Мари Арзак. Arzak – вот уже больше четверти века является обладателем трёх звёзд Michelin.

Секрет хорошей кухни, по мнению Арзака, заключается в настоящей любви к своему делу и ежедневном исследовании ароматов, вкусов и текстур. Какими бы фантастически причудливыми ни были блюда, придуманные Хуаном-Мари и его дочерью Еленой, они всегда будут приготовлены в соответствии с традициями баскской кухни. «Не бойтесь готовить, учитесь у знающих людей и получайте удовольствие от того, что вы делаете!» – поощряет шеф-повар.

– Елена, мы прогулялись по Сан-Себастьяну и обратили внимание на то, что здесь очень много хороших, респектабельных ресторанов. Почему?
– Это загадка, которую до сих пор никто не может разгадать. Возможно, потому, что географически мы расположены удачно – море, свежие и разнообразные морепродукты всегда в нашем распоряжении. Есть ещё одна причина, думаю, очень важная: в 70-е годы было такое движение, как Новая баскская кухня, именно тогда появилось новое направление – молекулярная кулинария, и появилась она здесь – в Сан-Себастьяне.

– Кто были те люди, которые начинали работать в этом ресторане?
– Наш ресторан был основан в 1897 году, но вначале это была просто таверна. Уже потом следующее поколение, мои бабушка и дедушка, создали ресторан популярной баскской кухни. И уже потом, в 70-е годы, мой отец изменил стиль ресторана.
Мы очень гордимся, что уже на протяжении многих лет Michelin отмечает наш ресторан. Первый раз мой отец получил третью звезду Michelin в 1989 году. И наши гости, которые приезжают сюда, ожидают многого. Так что у нас всегда есть стимул не расслабляться. Мой отец тогда сказал: «Нужно работать не за призы. Нужно сосредоточиться на своём ремесле и не думать, что ты особенный».
Сан-Себастьян – город с самым большим количеством мишленовских звёзд (кулинарных Оскаров) на квадратный метр площади – 19 звёзд в городе с населением меньше 200 тыс. человек! Тарелки в ресторанах традиционной кухни вопреки ресторанному этикету наполняют не на 50%, а на все 200%! И с такими порциями с лёгкостью справляется любой баск. Для него или – даже трудно представить – для неё вполне нормально съесть на обед тарелку фасолевого супа с кровяными колбасками, закусить нескромным по размеру говяжьим антрекотом с порцией зелёного салата, запить всё это бутылкой вина и затем полакомиться десертом из сыра и айвового мармелада.
Чтобы выразить благодарность повару за вкусно приготовленное блюдо, в Испании принято просто попросить у него добавки. А когда и эта ваша просьба будет исполнена, лучший выход – это выход из ресторана. Сделать это нужно скромно, без лишней суеты, чтобы хлебосольный хозяин не успел предложить вам добавку к добавке.
Испания живёт эмоциями. Эмоциями, которые вызывают вкусная еда, красивые женщины, романтичные мужчины, зажигательные мелодии фламенко, синее небо, яркое солнце… Так жалко расставаться со всем этим, но как много интересного ждёт впереди, ведь пройдена лишь малая часть самого протяжённого железнодорожного маршрута в мире. Встречай нас, Франция!

Станислава Молодякова


Продолжение в следующем номере

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31