Пассажирские перевозки / 17.10.21 23:40

Как готовят еду для пассажиров «Сапсанов»

Любой пассажир всегда может заказать блюда из меню вагона-бистро через медиацентр «Сапсан»

Любой пассажир всегда может заказать блюда из меню вагона-бистро через медиацентр «Сапсан» | Пассажирские перевозки
фото:Александр Саверкин / ИД «Гудок»

Меню бортового питания для пассажиров «Сапсана» меняется каждые два месяца. Перед каждым обновлением проводится дегустация новой линейки. На прошлой неделе кулинарный критик «Гудка» отправился на такую дегустацию, предпочтя её церемонии вручения звёзд Michelin столичным ресторанам, и своими глазами увидел, кто и как формирует меню для пассажиров скоростных поездов. 

Ассортимент блюд в меню обновляют каждые два месяца, теперь это произойдёт в декабре. Обычно меняются не только блюда, но ещё и продукты, из которых их готовят. Такое мало где встретишь. Например, в Финляндии список блюд для пассажиров скоростных поездов не меняется. В России же над этим круглосуточно трудится целая команда.

Еду для пассажиров «Сапсанов» готовят на двух кухнях. Одна расположена в Москве, а другая – в Санкт-Петербурге. Этим занимается компания РБЕ, многолетний партнёр ОАО «РЖД». Ежегодно фабрики питания выпускают порядка 3 500 000 единиц продукции (рационов и отдельно блюд), штат компании составляет более 500 человек.
 
Цикличность меню «Сапсана» прописана в договоре, заключённом много лет назад. С тех пор меню успело поменяться десятки раз, а регулярность обновления такой и осталась.
  
В цену билета первого и бизнес-класса входит готовый набор блюд. Пассажиры могут сделать предварительный заказ и выбрать один из наборов питания на сайте ОАО «РЖД» после покупки билета. По предварительному заказу в этих классах также доступны вегетарианское и халяльное меню. Пассажиры класса эконом+ также без еды точно не останутся – в пути следования они получают ланч-бокс. Отличие гарантированного питания в классе эконом+ от бизнес-класса в том, что в экономе+ нет горячего. Там просто напиток, сэндвич и сезонный фрукт. Пассажирам, купившим билет в вагон-бистро, в пути волей-неволей придётся съесть блюда и выпить напитки минимум на 2033 руб. – они входят в цену билета. Кроме того, любой пассажир всегда может заказать блюда из меню вагона-бистро через медиацентр «Сапсан». 

Заявку на приготовление еды для пассажиров кухня получает за сутки до поставки блюд на борт. От момента приготовления блюда до его подачи пассажиру проходит не более 12 часов. То есть если блюдо подают к утреннему «Сапсану», то приготовили его вечером, а укомплектовали в порции ночью.  

Готовка еды для пассажиров «Сапсана» на фабриках в Москве и Санкт-Петербурге идёт круглосуточно. Готовят 15–20 поваров, примерно столько же сотрудников комплектуют продукты в готовые порции и контролируют качество. Производство сложное: блюдо должно быть вкусным и соответствовать внешним заданным в техническом задании стандартам, картинка с блюдами нового меню всегда находится в зоне видимости сотрудников кухни.
  
Меню разрабатывается с учётом пожеланий пассажиров и времени года. Рацион в основном состоит из мяса, птицы и овощей. Кроме того, в меню не повторяется дважды подряд одно и то же главное блюдо. Например, летом не найти томлёного мяса – это блюдо считается тяжеловатым для желудка. Томлёное мясо бывает в меню в сентябре и октябре, а затем его включают снова в февральско-мартовский цикл. 

Блюда получаются разные, потому что в производственном процессе применяются новые технологии. В августе на обеих кухнях поставили новое оборудование, мясо готовится при низких температурах, поэтому остаётся сочным и с нежной текстурой. «Изменение в меню происходит раз в два месяца, блюда, которые пользуются популярностью у пассажиров, остаются в меню, а около 30–40% блюд меняются. В этом новом цикле мы запустили блюдо из судака, который считается диетической рыбой, он не очень жирный, получилось вкусно. Людям понравится. Ещё в этом цикле мы будем готовить пастрами из индейки. Для этого блюда мясо маринуют 12 часов, потом просушивают и готовят в печи с копчением при низкой температуре в течение нескольких часов», – рассказал бренд-шеф Группы компаний РБЕ Даниил Шишигин.

Обратную связь от пассажиров получают во время так называемой дегустации – процесса, который происходит по ходу движения утреннего «Сапсана» из Санкт-Петербурга в Москву и вечернего в обратном направлении в период перед утверждением меню. Примерно через час после отхода поезда от перрона в пункт назначения в салон первого класса «Сапсана» входит шеф-повар и объявляет, что сегодня на борту проводится дегустация, в связи с чем пассажирам предлагают попробовать мини-порции блюд из нового меню. Затем он зачитывает меню. После этого стюарды раздают пассажирам дегустационные листы, в которых написано, что именно им сегодня предложили, а затем и дегустационные порции. Пассажиры во время дегустации заполняют листы, пишут, что им понравилось, а что – нет. Эти данные обрабатывают в отделе маркетинга Группы компаний РБЕ в течение пары дней. Таким образом, у компании всегда есть актуальная информация о предпочтениях пассажиров. «Организация питания в поездах «Сапсан» – целый комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение спроса наших пассажиров на борту. Наряду с процессом непосредственного производства питания он включает в себя различные этапы взаимоотношений с клиентами с целью получения мнений и предпочтений пассажиров, изучения трендов в мире кулинарии, разработку новых рецептов. Мы понимаем, что пища – это источник эмоций человека, а кулинарные традиции и предпочтения – образ жизни, который необходимо поддерживать вне зависимости от того, где находится человек – дома, в ресторане или в дороге. В этой связи мы стараемся учесть предпочтения и пожелания всех наших пассажиров. Например, наряду с традиционными блюдами русской и европейской кухни в меню вагона-бистро включены блюда, рекомендованные для здорового образа жизни, вегетарианского и детского питания, продукты с пониженным содержанием глютена и многое другое», – говорит заместитель начальника службы по обслуживанию пассажиров ДОСС Дмитрий Бармин.

Процесс утверждения меню непростой. Его разрабатывают внутри РБЕ, презентуют представителям ОАО «РЖД», потом проходит дегустация внутри коллектива поваров, затем с участием представителей ДОСС, а после этого проводят дегустацию для пассажиров. После этого меню считается утверждённым. Как правило, меню в новом цикле меняется на 30–40%. «В среднем для пассажиров первого класса меню в каждом цикле меняется почти полностью. Мы делаем это для того, чтобы они не только попробовали и оценили, но и дали обратную связь о меню. Это помогает нам учитывать предпочтения людей в процессе оказания услуг по питанию. В этот раз мы обновили меню для пассажиров всех классов. Например, 1 декабря впервые в меню для пассажиров бизнес-класса попадёт такое блюдо, как салат с яйцом и копчёной индейкой с соусом из садовой зелени, и салат с бужениной «Баварский». Пассажиров первого класса впервые угостят блинным тортом с муссом и лепестками лосося, а также запеканкой по-сербски, жареным судаком с рисом микс и польским соусом. Наконец, мы добавили в меню для пассажиров первого класса мандариновый десерт и черничное пирожное», – говорит «Гудку» руководитель отдела маркетинга Группы компаний РБЕ Татьяна Крылова.


Ещё больше интересных новостей в нашем телеграм-канале.

Все наши публикации читайте на канале «Гудка» в «Яндекс Дзене»

Анна Героева

Первые лица

В раздел →

Новости

Все новости →

Популярное из регионов

Актуальное

Пресс-релизы

В раздел →